Egy görög monda szerint a sajtkészítés művészetét Aristeus egy nimfától leste el, aki Chiron kentaurtól megtanulta, hogyan lehet aludttejből sajtot előállítani. A tej és feldolgozásának legelső ábrázolása Mezopotámiában a nagy életistennő Ninchursag, El Obeid városában templomot díszítő frízen látható.
A sajtkészítés első írásbeli megemlékezése a suméroktól és a Bibliából származik. Jól ismerték a sajtkészítést az asszírok, a babiloniak, az egyiptomiak, a perzsák, a görögök, a zsidók, a rómaiak és a szkíták is. Feltehető, hogy a sajtkészítést más-más időkben és helyeken a különböző népek egymástól függetlenül találták fel. Ez alátámasztható azzal, hogy az ember megjelenésének korai szakaszában, a vadászat során elejtett szopós állatok gyomrában lévő túrószerűen kicsapódott tejre már felfigyelt az ember, ami kiindulópontja lehetett az állatok háziasításának és a kezdetleges sajtkészítésnek. Ilyen állatok voltak a kecskék és a juhok. Táplálékuk nem jelentett konkurenciát az ember számára, tejükkel pedig lehetővé tették annak az ízletes tápláléknak az előállítását, amelyet a vadászat során tapasztaltak.
A kifejt tej megalvasztását elősegítette, hogy ebben az időben a tejet az elejtett állatok kitisztított gyomrában tárolták. Ez a tejalvasztási mód a kaukázusi népeknél még ma is megtalálható. Ez az alvadt "tej" tekinthető a sajt ősének. A gyomorban való tárolást az ember fejlődésével felváltották a cserépedények, ebben azonban nem aludt meg a tej. Felfedezték azonban, hogy ha a tejbe az oltógyomor egy darabkáját belelógatják, akkor a tej megalszik. Ez a tejalvasztási mód a mai napig él Erdélyben, a Felvidéken és a pásztornépeknél.
Időszámításunk kezdetét követően, már a Római Birodalomban igen fejlett volt a sajtkészítés. Fennmaradt írásokból kiderül, hogy a malomkő és a korong alakú sajtokon kívül már gömb és téglaalakú sajtokat is készítettek, a préselésükre használt eszközök feltalálása is Rómából származik. A késői római korból származnak a finom füstölt sajtok, a fokhagymával és más növényekkel ízesített sajtok készítése is. A görögök és a rómaiak a sajtot nemcsak alapélelmiszerként használták, hanem sós és cukros ételek készítésére is.
A századok múlásával a sajtkészítés egyre bonyolultabbá vált. Elsősorban kolostorokban, udvarházakban, eldugott tanyákon űzték mesterségét és őrizték titkát. A sajtok gyártási technológiája és tulajdonságai sokban megegyeznek, ugyanakkor több szempont alapján is osztályozhatóak. A fogyasztó szempontjából a legfontosabb osztályozás a sajt íze, állománya és lyukazottsága. Általában azonban az állomány, illetve a sajttípus szerint csoportosítjuk őket:
- keménysajtok (parmezán, Pannónia és más ementálifélék, cheddar)
- félkeménysajtok(trappista, óvári, edami, gouda)
- lágysajtok (Göcseji, Vadász, Pálpusztai)
- riss sajtok (krémsajtok, túró, gomolyasajtok)
- nemes penésszel érő sajtok (rokfort, Camembert, séd brie)
- ömlesztett sajtok (medve sajt)
A sajtok zsírtartalma szerint megkülönböztetünk:
- nagy zsírtartalmú (legalább 60%)
- zsíros (legalább 40%)
- félzsíros (legalább 20%)
- sovány sajtok (20% alatt)
A sajtok szerkezetük szerint lehetnek:
- szabályos
- kerek
- erjedési lyukas
- szabálytalan lyukazottságú
- röghézagos
- lyukak nélküli
- zárt tésztájú
- nemes penésszel erezett vagy nemespenész-bevonatú
|
nyomtatóbarát verzió
cikk küldése e-mailben
