A párlatok fogyasztása hosszú ideje jó szokása a magyar embernek, évszázadok óta elengedhetetlen alkotóeleme királyi lakomáknak, polgári étkezéseknek vagy falusi vígasságoknak. A különféle, gyümölcsből, borból, gabonából vagy esetenként más helyi alapanyagból készült párlatokra először az 1500-as években használták a pálinka kifejezést, amely aztán fokozatosan terjedt el és vált egyedüli országosan alkalmazott elnevezéssé. (Fontos, hogy 2002 óta a pálinka kifejezés kizárólag Magyarországon készült gyümölcspárlatra használható.) A pálinkaféleségek neveinek számos egyéb formája maradt fenn a mai napig. Gyakoriak a különleges, tréfás elnevezések, mint például kugyi, bugyi, gugyi, lámpás, szemvíz, nerángass, papramorgó. Szegedről és környékéről származnak például az anyatej, kerítésszaggató, lacibetyárköpés, majomtej, nyakolaj, piaclégyköpés, geberdusz, gyűlölömital elnevezések.
Károly Róbert udvarában már a XIV. században folyt az "aquavit", mellyel felesége, Erzsébet királyné köszvényét gyógyították (aqua vitae reginae Hungarie = magyar királyné életvize). Mátyás korában "borszesz" és "crematura" került az asztalokra, s uralkodása idején, 1483-ban jelent meg Schriek Mátyás orvos-vegyész tollából az első nyomtatott szakkönyvecske. Ezt követően majd egy évszázadig különböző rendeletek és a jövedéki törvények szabályozták a szeszfőzést. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. Tilalmak is megfogalmazódtak a pálinkafőzéssel kapcsolatban. Tiltották például a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, s az istentiszteletek idején is tilos volt a főzés.
Az 1799-től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése nyomán szükségszerűen kialakult a pálinkafőzés központi szabályozása. 1836-ban törvényerőre emelték a földesúri előjog gyakorlatát, majd bevezették a pálinkaadót. Az 1850-ben az osztrák mintára bevezetett adórendszer gyakorlatilag halálra ítélte a kis szeszfőzdéket. A kiegyezés utáni években spekulációs láz tört ki, és a szeszipar is nehéz helyzetbe került. A nagyobb gyárak többféle termék gyártásával igyekeztek átvészelni a válságos időket. Az ipar fejlődésével az alkohol a vegyipar egyik nélkülözhetetlen alapanyagává vált, de a túl magas adók gátolták az alkalmazását. Ezt az ellentmondást végül rendelettel oldották fel oly módon, hogy - a fogyasztási célra felhasznált szesz adóztatását megőrizve - adómentessé tették az ipari felhasználását. A rendelet végrehajtása végett vezették be a szesz denaturálását.Ágyaspálinka
A Dél-alföldi tájegység nevezetes, egyedi nemzeti italai közé sorolhatók az ágyaspálinkák. Az elsősorban Csongrád megyében, Szeged környékén, Makó, Szentes, Csongrád, Hódmezővásárhely és Mórahalom körzetében őshonos ágyaspálinka természetes fűszerekkel és gyümölcsökkel ízesített, aromásított szeszes ital. Ünnepi alkalmakkor (lakodalom, névnap, keresztelő, a férfiak baráti találkozása) a házigazda - érkezéskor - saját készítésű ágyaspálinkával tiszteli, kínálja meg vendégeit. A népi gyógyításban emésztést segítő és fertőtlenítő tulajdonsága miatt használták. Színe, illata, aromája, íze a felhasznált gyümölcsökre és fűszerekre jellemző, általában enyhén édeskés. A készítéséhez felhasznált alkohol lehet törköly- vagy gyengébb minőségű gyümölcspálinka, esetenként finomszesz vagy brandy. Az ízesítéshez (azaz a pálinkaágy készítéséhez) általában többféle gyümölcsöt, magot, levelet, virágot használnak. A pálinkaágyat nagyobb, széles szájú üvegben vetik meg. A pálinkaágy összetétele változó, a készítő egyéni ízlésétől és kreativitásától, valamint a helyi hagyományoktól függ. Az "ágy" mennyisége, amelyről az italt fogyasztás előtt lefejtik, a tejes térfogat kb. 1/4 része. Az úgynevezett nyári ágyás esetén az ízesítő anyagok jobbára gyümölcsök. A nyári ágyás egyik változata a röszkei öreglegény- vagy agglegénypálinka. Ennek ágyát friss földieperrel, cseresznyével, meggyel kezdik, pálinkával felöntik majd folyamatosan gazdagítják a nyár folyamán, hozzáadva az aktuálisan érő gyümölcsből néhány szemet. A csonthéjasok magját nem távolítják el. A téli ágyás olyan pálinka, amelynek ágya például száraz növényekből, köménymagból, szemes borsból és kevés cukorból készül. Az ágyaspálinkát természetesen szobahőmérsékleten fogyasztják, hogy az aroma jobban kiérződjék. |
nyomtatóbarát verzió
cikk küldése e-mailben
